КАЛИНОВИЙ ТОРТИК

Тортик задумувався як сироїдний… Без молока, творога, цукру та яєць, без випічки. Кому ще цікаво, той може читати далі…

Захотілось зробити якийсь незвичайний тортик. Торти без випічки з суфле на агар агарі завжди притягували мене як фігури найвищого пілотажу, як щось недосяжне, неймовірно красиве і довершене в своїй красі  . Здавалось, що я ніколи так і не наважусь зробити такий витвір кулінарного мистецтва. Так би і жила, боячись і не наважуючись. Але, як завжди, пробиває час і пронизує думка – допоки? Допоки можна боятись і ненаважуватись? Якщо не зараз, то коли?

Підкувалась в рецептах на просторах інтернету. Купила в Еко Лавці агар. Всі інші інгредієнти вирішила адаптувати під українські реалії. Горіх мигдаль замінити волоським горіхом, а середній шар – суфле із кеш’ю замінити на суфле із насіння соняшника. Може це і неправильно, але всі мої рідні знають, що в рецептах я ніколи не дотримуюсь інструкцій, щось завжди міняю та видумую і, іноді, що гріха таїти, не на краще. Але іноді виходить якесь ноу-хау…

Рецепт я змінила, але не радикально і які інгредієнти я взяла для свого тортика про такі і напишу, бо всі вони їстівні, і тортик вийшов їстівний, може для кого трохи незвичний, але… Ну, звичайно, суфле на горіхах кеш’ю, було би значно смачніше. Бо кеш’ю то кеш’ю… Ви можете зразу брати горіхи кеш'ю замість насіння соняшнику, не прогадаєте... Я теж наступного разу так і зроблю, щоби зрівняти наскільки це критично... 

Так от. 

Основа:

-150 г волоських горіхів

- 150 г кокосової стружки

- 10-15 шт фініків

- 2 ст. ложки води (для того щоб краще зліплювалось)

Суфле:

- 2 ст.ложки агар агара

- 300 мл води

- 300 г насіння соняшнику

- 700 г калинового сиропу

- 100-150 г меду

1 пачка магазинного ягідного желе.

Перший етап. 
Підготовка. 
За один день до готування торту.

Насіння соняшнику без лушпайок промити та залити водою на ніч.

Налущити або купити волоський горіх. Якщо він у вас не замочений і не просушений, як у мене, то його теж треба замочити, залити водою на ніч (щоб позбутися фітинової кислоти).

Калину треба обірвати та перетерти з медом. В мене ще з осені стояли такі готові баночки. Калину можна замінити іншими ягодами, які лежать у вас в замороженому вигляді, або куплені в магазині. Думаю собі, що дуже смачно буде  також суфле із вишні... Вишня - то моя слабість...

Ну, і звичайно вам знадобляться такі інструменти як подрібнювачі (блендер з S-образним лезом, або ж м'ясорубка, щоб подрібнити і змішати горіхи, стружку і фініки для основи), блендер з чашею для того, щоб приготувати суфле, а також роз'ємна форма діаметром 20 см.

Другий етап. Готування, як воно є.

Замочити агар в 300 мл води в невеликій каструльці, хай настоюється поки ви будете робити основу торта і суфле.

Перш за все, робимо основу торта. В деяких рецептах рекомендують заслати дно роз'ємної форми пергаментною бумагою. Я заслала фольгою. Думала, що це буде краще рішення, що фольга буде краще зніматись. Моя вам порада - не застилайте нічим, бо ви, все рівно, не зможете зняти ні бумагу ні фольгу, тому що торт вийде такий важкенький, з одної сторони, а з другою сторони, він буде такий тендітний, що ви боятиметесь на нього дихати, а не те що виймати папір  з-під нього.

Отже, подрібнюємо горіхи, кокоси і фініки без кісточок любим доступним вам способом. Якщо маса вийде доволі суха, то додайте пару ложок водички, але якщо маса вийшла доволі липка, то виліплюємо руками корж і викладуємо його на дно роз'ємної форми. Я робила його плоским, без бортиків. Щільненько утрамбовуємо.

Після того як приготували основу торта приступаємо до виготовлення суфле. Спочатку приготуємо  ягідний сироп. Калину з кісточками  перетерту з медом виложила в чашу блендера, додала водички і прокрутила. Потім процідила через сито. Отримала 700 г густуватого калинового сиропу.

Помийте чашу блендера і зложіть туди ваше замочене і промите насіння соняшнику, додайте калинового сиропу і меду.  Насіння соняшнику треба дуже добре перемолоти в однорідну масу і краще за все робити це частинами. В кінці попробуйте суфле. Воно повинно буди насиченого смаку, кисло-солодкого. Якщо смаку не вистачає, додавайте ще калинового сиропу. Я протирала перетерту з медом калину через сито без додавання води і добавляла в суфле. Суфле також не повинно бути дуже рідким. 

Тепер можете приступати до заварювання агара. Це сама відповідальна частина справи.  З агаром завжди непросто. Агар - це сухий желе порошок із морських водорослів. І він буває різної марки ( сили геля ), від 600 і до 1200. Чим вище сила гелю, тим він ефективніший , тим менше агару необхідно додавати. Це в теорії, а на практиці виходить, що треба самому набивати шишки, щоб зрозуміти що то за підступна штуковина цей агар...  

В моєму опорному рецепті було сказано, що треба взяти 2 столові ложки агару , настояти в 300 мл води, потім довести до кипіння і проварити його 1 хвилину. В рецепті нічого не було сказано про силу геля. Я про це дізналась вже після моїх митарств з розчином агару.

Справа в тому, що в мене виявилась сильна марка агару - 1000 - 1200 г/см2 і в рекомендаціях по його використанню  вказані такі дози -1 ч. ложка без верху на 200 мл рідини. Але і тут не зрозуміло - рідина - це сік,з якого роблять желе, чи розчин желе, який треба додати до соку. Таємниця на таємниці... 

Але ж я, покладаючись на опорний рецепт взяла 2 столові ложки агару, та щей трохи з вехом, щоб кріпший був, залила 300 мл води, а потім намагалась довести цей розчин до кипіння. І от тут я так перенервувала, що мені здалось, аж посивіла.  Колись давненько, коли була на сироїдінні я пробувала зробити цукерки з агаром. І вирішила його до кипіння не доводити, бо ж тоді мої цукерки перестали б бути сироїдними. Але цукерки в мене не вийшли, вони не загусли. А не загусли вони тому, що я не проварила агар, бодай, з хвилинку. Памятаючи про цей випадок, я була рішуче настроєна довести агар до кипіння і проварити... Але ж це виявилось непросто. Непросто тому, що в мене був агар дуже сильної концентрації, а рідини я взяла як мінімум в два рази менше... Желе починає гуснути, ще далеко до закипання, а він вже починає приставати до дна кастрюлі... Ти збавляєш силу нагрівання і несамовито калапуцаєш ложкою по дну, а воно і не думає закипати... 

Так от, - доведіть агар до кипіння та проваріть 1 хвилину... Потім рекомендується його остудити 3-5 хвилин і додати до суфле. Дивіться, не прогавте, бо тільки відвернетесь, як вже желе загустіло і знову прйдеться його підігрівати... 

В деяких рецептах пишуть - "введіть тонкою стуйкою у суфле"...  А в інших пишуть, що суфле треба додавати в агар, а не навпаки... Мені ж вдалося додати агар в суфле, розмішати до однорідності і хуткенько вилити на корж у форму. Після цього можна винести форму на холод, а самому трохи перепочити та перевести дух...

Залишається останній етап. Прикрашання.

Прикрасити торт можна різними способами. Можна просто присипати чимсь насухо - тертими горіхами, кокосовою стружкою чи присипати порошком керобу.

Мені ж хотілося прикрасити верх тортика желейкою із калинового сиропу, яскраво червоного кольору... Але ж, як виявилося, що в мене вся заготовлена перетерта калина пішла на покращення  суфле і, до того ж, щоб приготувати цю желешку треба було знову заводитись з агаром, а на це вже не було ніяких моральних сил. Але на поличці моїх сухих запасів я знайшла магазинний  пакетик з готовою сухою сумішшю вишневого желе.Тому я пішла на компроміс і вирішила приготувати магазинний варіант. Він готується просто - вміст пакету засипатми у гарячу воду і довести до повного розчинення при нагріванні.

Желе трохи остудити і вилити на охолоджене суфле. 

На цьому все! Проти пункту "Подвиг" можна ставити галочку!

Тортик дуже тендітнийі, якщо ви захочете  просто так  відкрити і зняти форму, то кусочки желе і суфле, які прилипли до стінок форми можуть відірватися від основної маси і прикрасити собою стінки форми.  Щоб вийняти желе із форми, його рекомендують трохи потримати у гарячій воді, а ми можемо взяти фен і прогріти бокові площини форми.  Таким чином операція по звільненню тортика пройде успішніше.
Я ще не знаю, як знімають такі тортики з основи форми. Особисто я не ризикнула це робити і тортик так і залишився на металевій основі форми. Може так і треба? У всякому разі, в цьому немає нічого страшного.

Скажу вам по секрету, що я для коржа взяла трохи більше горіхів та стружки і вигадала собі ще на один маленький тортик. Суфле ж більше не брала. Якби я все суфле вилила в одну форму, то був би дуже високий тортик. А так вийшов нормальний тортик на святковий стіл і ще один маленький, домашній.

Зате, хоч, на наступний день ви будете мати можливість гарненько розпробувати свій витвір та гарненько подумати над тим який наступний тортик вам уже хочеться створити, бо тортик, попри свій ненезвичайний смак, має дуже багато плюсів. Він поживний і одночасно легкий, в міру солодкий і досить оригінальний на смак. 

Мені такий тортик сподобався, обов'язково зроблю в сезон суниці та малини. А з агаром треба розібратись і подружитись. Корисна штука для здоров'я, і до того ж, яка красива продукція виходить.