ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, Nourishing Traditions by Sally Fallon
ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Домохозяйки прошлых лет знали, что самые вкусные блины, кексы и торты получались из муки, вымоченной в кислом или сквашенном молоке, пахте или сливках. Наши рецепты выпеченных изделий следуют этому принципу. Те, кто страдают аллергией на молочные продукты, могут использовать воду с небольшим добавлением сыворотки или йогурта, или даже уксуса либо лимонного сока, хотя в этом случае результаты будут несколько хуже. Муку нужно вымачивать при комнатной температуре не менее 12 часов, а наилучших результатов можно добиться при вымачивании муки в течение 24 часов.
Благодаря своей кислоте пахта,
сквашенное молоко, йогурт и сыворотка (также как лимонный сок и уксус)
активизируют энзим фитаза, который расщепляет фитиновую кислоту в оболочке
зерна. Также кисломолочные продукты поставляют молочную кислоту и
лактобактерии, которые способствуют расщеплению сложных крахмалов, раздражающих
танинов и трудно перевариваемых белков. Вымачивание увеличивает содержание
витаминов и делает все питательные вещества, содержащиеся в зерне, более легко
усваиваемыми. Еще одно преимущество этого метода заключается в том, что
благодаря ему цельнозерновая мука настолько смягчается, что конечный продукт
зачастую не отличить от такого же, сделанного из белой муки. Хлеб, кексы и
блины, сделанные из вымоченной муки из цельной пшеницы, камута или спельты, с
легкостью поднимаются при помощи одной пищевой соды, им совершенно не требуется
пекарский порошок. И нельзя сказать, чтобы они отличались излишней тяжестью,
которая делает цельнозерновые изделия такими неаппетитными.
Если вы занимаетесь выпечкой
часто, тогда вам необходима домашняя мельничка для перемалывания зерна. Зерна
очень быстро становятся прогоркшими после перемалывания, поэтому наибольшую
пользу для здоровья можно извлечь из муки из свежесмолотого зерна. Неотбеленную
белую муку можно использовать для того, чтобы подпылить посуду, раскатать и
вымесить тесто. Мы также разрешаем использование белой муки в рецепте коржа
для пирога.
Блины, кексы и хлеб на соде очень просты в приготовлении, хотя следует отметить, что выпечка изделий из вымоченной цельнозерновой муки требует больше времени, нежели из белой муки. Для наилучших результатов используйте керамические формочки для кексов и формы для хлеба. Хлеб на закваске требует больше внимания и времени. Его выпекают из муки с большим содержанием клейковины, такой как спельта, камут, пшеница твердых сортов или рожь. В то время как такой хлеб обладает восхитительным вкусом, он, тем не менее, может показаться тяжеловатым на наш современный вкус. (Для тех, у кого нет ни времени, ни желания выпекать собственный хлеб, в продаже имеется хлеб, приготовленный на закваске).
Мы предостерегаем от
использования двух зерновых продуктов, которые считаются здоровой пищей: отруби
и пшеничные зародыши. В отрубях очень много фитиновой кислоты, а пшеничные зародыши
чрезвычайно быстро становятся прогоркшими. Использование в пище отрубей и
зародышей отдельно от крахмалистой части зерна вызывает такие же негативные
последствия, как и использование крахмалистой части отдельно от оболочки и
зародышей. Традиционные народы употребляют в пищу все части зерна вместе,
свежесмолотыми и должным образом приготовленными.
Nourishing traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats
Традиционное питание: Поваренная книга, которая бросает вызов Политически правильному питанию и рекомендациям диетократов.
Источник:
статьи о докторе Вестоне Прайсе:
http://cook-health.blogspot.com/2016/04/blog-post_1.html
http://cook-health.blogspot.com/2016/04/weston-price-foundation.html
Источник:
http://rojana.ru/forum/viewtopic.php?t=16742&postdays=0&postorder=asc&&start=0
статьи о докторе Вестоне Прайсе:
http://cook-health.blogspot.com/2016/04/blog-post_1.html
Коментарі
Дописати коментар